Miało trwać dwa tygodnie, trwało dwa lata. Bezprecedensowe zamknięcie barów i restauracji w stanie Illinois przez gubernatora J.B. Pritzkera, wydane dwa lata temu w środę – 16 marca 2020 r. – zapoczątkowało pandemię, która zasypała branżę gastronomiczną lawiną nieznanych do tej pory wyzwań.

To była wyboista i okrężna droga — nakazy maseczek, ograniczona pojemność, kolejne otwarcia usług w pomieszczeniach i ponowne zamknięcia usług w pomieszczeniach, nakazy szczepień i co najmniej trzy duże wzrosty COVID-19.

Aby upamiętnić ten moment, czterej właściciele i prowadzący bary i restauracje rozmawiają patrząc wstecz i w przyszłość:

• Jason Vincent, szef kuchni i właściciel Logan Square’s Giant i Chef’s Special Cocktail Bar;
• Erick Williams, szef kuchni i właściciel Virtue Restaurant & Bar w Hyde Parku;
• Rohini Dey, właścicielka indyjsko-łacińskiego sklepu Vermilion i założycielka Let’s Talk Womxn, grupy wspierającej branżę restauracyjną dla kobiet kucharzy i restauratorek;
• Jeff Donahue, dyrektor operacyjny sieci Heisler Hospitality i współwłaściciel Big Kids i Ludlow Liquors.

Wszyscy byliście w tym biznesie, kiedy wybuchła pandemia i wszyscy nadal w niej jesteście, po przebyciu dwóch bezprecedensowych lat. Jak się czujecie?

Williams: Wyczerpany. Wyczerpujące było czekanie na nowe przepisy, potem stosowanie tych nowych przepisów, a potem dowiadywanie się, jak te przepisy wpływają na naszą działalność.

Nigdy w życiu nie mieliśmy takiego okresu, aby dać nam jakiekolwiek instrukcje, jak sobie z tym poradzić. To była ogromna zmiana, którą trzeba było wprowadzić natychmiast, a żeby trwało to tak długo, jest to po prostu wyczerpujące.

Vincent: To jak studium przypadku dla Psychologii 101. Przeszedłem przez zaprzeczenie, potem złość, potem akceptację – i to było mniej więcej trzeciego dnia. A potem przechodziłem przez to wszystko jeszcze raz, każdy cykl i było wiele cykli.

Nigdy nie wiedziałeś, kiedy rozpocznie się kolejny cykl. To trudne — niezwykle trudne.

Dey: Codzienne życie na krawędzi przepaści. Wyciąganie rezerw, o których istnieniu nigdy nie wiedziałeś. To próba okazywania Twojemu zespołowi spokoju, pewności siebie i optymizmu każdego dnia – co musisz zrobić – podczas podejmowania decyzji na bieżąco i ciągłego zgadywania.

Ale zostaliście w tym. Jak Wasze firmy zdołały przetrwać?

Donahue: Jest różnie i jest dużo niepewności. Na początku rzeczy takie jak koktajle na wynos były dla wszystkich nowością i pojawiło się początkowe zapotrzebowanie, które pomogło.

Ale potem wiele miejsc zaczęło to robić, a niektóre bary i restauracje pomyślały: „Ach, może to nie jest tego warte”. Chyba nikt nie tęskni za tymi dniami.

Williams: Byliśmy otwarci aż do ostatniego dnia, zanim poproszono nas o zamknięcie działalności, a wkrótce potem zaczęliśmy serwować domowe posiłki w super przystępnej cenie, która pozwoliła mi wyjść na zero i, co ważniejsze, pozwoliła naszemu zespołowi być w stanie zarabiać pieniądze.

W pewnym momencie wydawaliśmy 800 obiadów dziennie. Musieliśmy się dowiedzieć: Ile kontenerów potrzebujesz? Ile tłuczonych ziemniaków musisz zrobić? A gdzie idzie sos?

Vincent: A potem pojawia się pytanie, kto kupuje wszystkie pojemniki?

Williams: Kto kupuje wszystkie pojemniki i dlaczego koszt rękawic znowu wzrósł? To są drobiazgi, o których ludzie nie wiedzą — istniały tygodnie ograniczeń co do liczby pudełek rękawiczek, które mogłem kupić.

Dey: Spędziłam jedną siódmą mojego czasu ubiegając się o granty. Czy jestem w gorszej sytuacji niż dwa lata temu? TAK. Czy mam nadzieję to odzyskać? Jako właścicielka restauracji zawsze jestem optymistką. W przeciwnym razie nie byłabym w tej branży.

Zamknęłam 1 lutego 2020 r. — przed miastem. Było dość oczywiste, że wybuchła pandemia. Trzeba było być ślepym, żeby tego nie zobaczyć. Ale myliłam się, jak wszyscy, myśląc, że może to potrwać kilka miesięcy, a potem się skończy.

W kwestii szczepień również wyprzedziłam miasto; Mój zespół dostał szczepionkę lub zdecydował się nie być z nami. Nadal narzucam szczepienia moim gościom, a na Instagramie otrzymuję toksyczne wiadomości na ten temat.

Williams: Przepisy pomogły, ponieważ pozwoliły nam powiedzieć:

„Hej, to właśnie kazało nam zrobić miasto, tak kazało nam zrobić stan. Nie obwiniaj nas.”

W chwili, gdy nie ma nakazu, mój gospodarz i menedżerowie kłócą się z każdą osobą, która chce mieć prawo do zrobienia czegoś innego niż to, co mogłoby być praktyczne. I chcą się spierać o to, dlaczego jest to praktyczne lub niepraktyczne, a to nie jest skuteczny sposób na prowadzenie firmy.

Donahue: Nie sądzę, aby ktokolwiek z nas dostał się do tego biznesu, aby być arbitrem lub egzekutorem spraw zdrowia publicznego, więc tak, przepisy pomogły.

Jak wyglądało postępowanie z klientami w ciągu ostatnich dwóch lat?

Dey: Po nakazowych zamknięciach ludzie byli bardzo wdzięczni, kiedy wrócili. Teraz współczucie zniknęło. Jest o wiele więcej niecierpliwości. Jeden na 20 gości jest  agresywny. Jedną dobrą rzeczą, która z tego wynikła, jest to, że o wiele bardziej chronimy nasze zespoły.

Cały pomysł „Gość ma zawsze rację”, który odszedł na dalszy plan. Widzieliśmy tyle nadużyć.

Vincent: Wiele razy musiałem powiedzieć mojemu personelowi: „Nie jesteś niczyim workiem treningowym” – to jest mantra; To jest motywująca przemowa. W ciągu ostatnich dwóch lat „zwolniłem” wielu klientów za agresywny język, wulgarny język, cokolwiek.

Jakie wnioski wyciągnęliście po drodze?

Donahue: Z finansowego punktu widzenia musieliśmy być bardziej przejrzyści w stosunku do naszego zespołu, aby wiedzieli, w jakiej łodzi się znajdujemy i że wszyscy razem. Obserwując wiele miejsc, dowiedziałem się, że nie ma uniwersalnego rozwiązania na wszystko — różne części miasta i różne klientele oznaczają różne priorytety.

Dey: Ten czas zmusił nas do bardzo wielu działań. Zmusił nas to do obcięcia naszego menu o połowę. Uwielbiam to, że zmusza nas to do uproszczenia kosztów i robienia rzeczy mniej skomplikowanych. Nie sądzę jednak, że będzie to trwałe dla branży.

Gdy tylko powrócą dobre dni, wszystko to zostanie zapomniane. Wrócimy do obżarstwa i nadmiaru.

Wiele restauracji zostało zamkniętych w ciągu ostatnich dwóch lat, ale ocalało o wiele więcej — w tym Wasze. Może sprawy nie były tak złe dla branży, jak początkowo się obawiano?

Vincent: Nie jesteśmy w końcowym punkcie zbierania danych. Słyszałem, że 2024 jest celem, kiedy wszystko wróci do normy w branży gastronomicznej. Straciliśmy wakacje trzy miesiące temu przez omicron. W tym momencie próg rentowności byłby świetny. Jak mam oszczędzać na ten grudzień? Jeśli następny styczeń zmieni się w ten zeszłego stycznia, czy mam zamknąć?

Williams: Wstrząs się nie skończył. Wierzę, że pandemia będzie nadal wpływać na ludzi. Wszyscy mamy blizny i nie będziemy wiedzieć, jak trudny będzie następny wariant. Restauracje będą nadal kwestionowane. Ale jestem optymistą. Pracuję z jednymi z najbardziej odpornych ludzi na ziemi; decydują, że chcą być przedsiębiorcami wbrew wszelkim przeciwnościom.

To branża o jednym z najwyższych wskaźników niepowodzeń i najniższych marżach, a my nadal to robimy. Ale nie sądzę, że to koniec. Wiele z nich wciąż jest na skraju zamknięcia, a wielu z nas może być na skraju zamknięcia, jeśli koszty jedzenia będą nadal rosły. Łańcuch dostaw jest zepsuty.

Dey: Pod pewnymi względami sprawy po prostu się pogarszają. Koszty pracy podwoiły się.

Williams: I nikt nie ma tego w swoich modelach finansowych. Nie przewidzieliśmy, że koszty pracy wzrosną w ten sposób ani koszty żywności, aby wzrosły tak szybko. Do tego dochodzi ogólna inflacja.

Czy możecie myśleć w kategoriach prowadzenia restauracji „po pandemii”?

Williams: Nie próbowałbym nawet myśleć o „po pandemii”. To byłoby głupie. Ciężko mi myśleć o tym, jak biznes będzie wyglądał po pandemii, bo jacy będą ludzie po pandemii?

Dey: Nie mam obiektywu, by wykraczać poza obecne pole bitwy.

To wciąż pole bitwy. Nie wydaje się, że to koniec. Zupełnie nie.

Donahue: Większość z nas nie ma złudzeń, że to się skończy w najbliższej przyszłości. Kiedy ceny niektórych z tych podstawowych rzeczy – żywności i zapasów – idą w górę, zwykle nie wracają do poziomu z 2018 roku.

Jeśli zamierzasz teraz otworzyć restaurację, nie zrobiłbym tego z nadzieja „OK, w końcu wrócimy tam, gdzie byliśmy”. Wirus i pandemia nigdzie się nie wybierają.

Vincent: Ludzie wciąż myślą o tym wszystkim. Po glutenie są to najczęstsze e-maile, które otrzymujemy: „Jakie są twoje środki ostrożności wobec COVID?” I musisz mieć odpowiedź. Wydałem 100 000 $ na pokrycie tarasu. HVAC i pokrycia tarasów — na to wydajemy pieniądze. Musimy.

Donahue: Gościnność polega na przewidywaniu potrzeb i w tym zakresie nadal będziemy to robić, aby goście czuli się bezpiecznie.

Ale nie widzę światła na końcu tunelu. Myślę, że to nowa wersja rzeczywistości.

Źródło: chicagotribune

Foto: You Tube, istock/Maridav/Halfpoint/ ThamKC/FamVeld/ bunditinay